Produkcja mlecznych napojów fermentowanych

Spis treści

I. Wprowadzenie

1. Rys historyczny

2. Klasyfikacja.

3. Nazewnictwo

4. Konsumpcja.

II. Surowce i dodatki do produkcji mlecznych napojów fermentowanych

1. Mleko

2. Dodatki zwiększające suchą masę (sm)

3. Substancje słodzące

4. Hydrokoloidy

Hydrokoloidy naturalne

Hydrokoloidy semi-syntetyczne

Modyfikowane pochodne skrobi

Kazeinian sodu (E 469)

5. Dodatki smakowo-zapachowe

6. Barwniki

III. Procesy fermentacyjne

1. Biochemia fermentacji sacharydów

2. Mikroorganizmy stosowane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych

3. Zmiany zachodzące podczas fermentacji powstawanie żelu

Zmiany w składnikach mleka

Tworzenie związków aromatotwórczych

Tworzenie bakteriocyn

4. Szczepionki czystych kultur mleczarskich

5. Zakwasy

IV. Zasady normalizacji tłuszczu i suchej masy

1. Normalizacja (standaryzacja)

Zawartości tłuszczu

2. Normalizacja zawartości suchej masy

V. Technologia produkcji

1. Surowce i dodatki

2. Proces technologiczny

Wstępne czynności technologiczne

Właściwe czynności technologiczne

3. Normalizacja zawartości suchej masy

4. Odpowietrzanie

5. Homogenizacja mleka

6. Obróbka cieplna

7. Dodatek czystych kultur

8. Inkubacja

9. Pompowanie

10. Chłodzenie

11. Dodatek substancji smakowo-zapachowych.

12. Pakowanie

13. Przedłużanie trwałości

14. Magazynowanie l dystrybucja

VI. Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych l ich pochodnych

1. Jogurt

Jogurt stały i mieszany

Lody jogurtowe

Jogurt o obniżonej zawartości laktozy

Jogurt suszony

Jogurt nasycony dwutlenkiem węgla (gazowany)

2. Kefir

3. Inne mleczne napoje fermentowane

YMER

SKYR

KUMYS

Mleko acidofilne

Mleko bifidusowe

Mleko ukwaszone (mleko zsiadłe)

Laktorol

Maślanka

Felisówka.

Polkrem.

Filmjolk.

Yakult®

Yakult miru miru®.

Huślanka

Dahi

VIILI

Szampan serwatkowy

Rewity.

Śmietana

4. Pochodne mlecznych napojów

Fermentowanych.

Labneh

Labneh ambaris

Kishk

Bourghoul

Szanklisz (shankleesh, chankleech)

VII. Właściwości probiotyczne

1. Hamowanie rozwoju mikroflory szkodliwej .

2. Nietolerancja laktozy

3. Obniżanie poziomu cholesterolu.

4. Działanie przeciwnowotworowe

5. Aktywacja odpowiedzi immunologicznej . . .

VIII. Ocena gotowego produktu

1. Pobieranie i przygotowywanie

Próbek do badań

2. Ocena organoleptyczna

3. Ocena fizykochemiczna.

4. Ocena mikrobiologiczna

IX. Wady mlecznych napojów fermentowanych

1. Wstęp

2. Wady struktury i konsystencji

3. Wady tekstury

4. Wady smaku i zapachu

5. Wady wyglądu zewnętrznego i barwy

X. Higiena produkcji

1. Wstęp

2. Otoczenie zakładu, budynki i pomieszczenia

3. Higiena personelu

4. Profilaktyka i zwalczanie szkodników

XI. Mycie i dezynfekcja.

1. Wstęp

2. Czyszczenie

3. Mycie

Mycie ręczne

Mycie mechaniczne

4. Dezynfekcja

5. Środki do mycia i dezynfekcji

Chemiczne środki do mycia

Chemiczne środki do dezynfekcji

XII. Zapewnienie jakości w produkcji

1. Dobra praktyka produkcyjna (gmp)

2. Analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontrolny

(haccp)

3. Normy serii iso 9000

Bibliografia

Opinie klientów: