Produkcja mlecznych deserów mrożonych

Autor: W. Dzwolak, S. Ziajka 232 str.

Spis treści

l. Wprowadzenie

1. Rys historyczny

2. Wartość odżywcza

3. Klasyfikacja lodów

4. Charakterystyka wybranych deserów mrożonych

Lody jogurtowe

Szerbety

Lody wodne (owocowe)

Musy lodowe (pianki)

Lody o obniżonej zawartości laktozy

Desery mrożone typu „shake"

II. Surowce do produkcji lodów

1. Sucha masa beztłuszczowa mleka (smbm)

Koncentrat białek serwatkowych (WPC)

Preparaty białkowe

Proszek serwatkowy

Proszek maślankowy

Kazeiniany i białczany

Koncentrat białek mleka (MPC)

2. Tłuszcz

Tłuszcz mlekowy

Tłuszcze roślinne

3. Substancje słodzące

Sacharoza

Glukoza

Fruktoza

Syropy skrobiowe

Laktoza

Maltoza

Cukier inwertowany (inwert)

Słodziki

4. Stabilizatory

Alginiany sodowy (E 401) i potasowy (E 404)

Mączka z nasion chleba świętojańskiego (E 410)

Guma guarowa (E 412)

Tragakanta (E 413)

Guma ksantanowa (E 415)

Pektyna (E 440)

Żelatyna (E 441)

5. Emulgatory

Lecytyna (E 322)

Kazeinian sodowy (E 469)

Mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471)

Mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mlekowym (E 472b)

6. Dodatki smakowo-zapachowe

Wanilia

Wanilina i etylowanilina

Naturalne aromaty owoców cytrusowych

Kakao

Kawa

Owoce

Orzechy i migdały

7. Barwniki

III. Zasady komponowania mieszanek lodziarskich

1. Układanie receptury

2. Obliczanie składu mieszanki

Przykład 1

Przykład 2

Przykład 3

Przykład 4

Przykład 5

IV. Technologia produkcji

1. Proces technologiczny

2. Łączenie składników mieszanki

3. Homogenizacja

4. Pasteryzacja

5. Dojrzewanie

6. Zamrażanie i napowietrzanie

7. Dodatek składników smakowo-zapachowych

8. Formowanie i pakowanie

9. Hartowanie

10. Magazynowanie i dystrybucja

11. Sproszkowane mieszanki lodziarskie

V. Ocena gotowego produktu

1. Pobieranie i przygotowywanie próbek do badań

2. Ocena organoleptyczna

3. Ocena fizykochemiczna

4. Ocena mikrobiologiczna

VI. Wady mlecznych deserów mrożonych

1. Wady struktury i konsystencji

2. Wady tekstury

3. Wady smaku i zapachu

4. Wady wyglądu zewnętrznego i barwy

VII. Higiena produkcji mlecznych deserów mrożonych

1. Zapewnianie jakości mlecznych deserów mrożonych

Zapewnienie jakości według wymagań norm serii

ISO 9000

Zapewnienie jakości w systemie HACCP

2. Mycie i dezynfekcja

Mycie ręczne

Mycie mechaniczne

Mycie pianowe

3. Higiena osobista personelu

4. Higiena pomieszczeń produkcyjnych, magazynów i otoczenia zakładu

Bibliografia

Opinie klientów: