Technologia serów twardych i półtwardych

Spis treści

l. Wprowadzenie

II. Klasyfikacja i podział serów

III. Mleko do wyrobu sera

1. Mikroflora mleka surowego

Podstawowe grupy bakterii wpływające na produkcję i jakość sera

Źródło i pochodzenie drobnoustrojów w mleku surowym

Rozwój drobnoustrojów w mleku surowym

Enzymy bakterii psychrotrofowych i ich rola w produkcji sera

2. Czynniki ograniczające rozwój bakterii fermentacji mlekowej w mleku przeznaczonym do wyrobu sera

3. Czynniki sprzyjające rozwojowi bakterii fermentacji mlekowej w mleku przeznaczonym do wyrobu sera

4. Substancje antybakteryjne w mleku surowym

5. Zdolność krzepnięcia mleka pod wpływem podpuszczki

6. Czynniki wpływające na zdolność krzepnięcia mleka pod wpływem podpuszczki

7. Ocena jakości mleka do produkcji sera

8. Ocena składu chemicznego mleka

IV. Jakość mleka i uwarunkowania technologiczne w produkcji różnego rodzaju serów

1. Charakterystyka struktury serów na podstawie zawartości wapnia i wartości pH

2. Skład chemiczny mleka

V. Mechaniczna i termiczna obróbka mleka przeznaczonego do produkcji serów

1. Wstępne oczyszczanie i chłodzenie mleka

2. Oczyszczanie mechaniczne

3. Pasteryzacja i termizacja mleka

4. Normalizacja składników mleka

5. Ogrzewanie mleka przed zaprawianiem podpuszczką

6. Dojrzewanie mleka przed wyrobem sera

7. Dodatki stosowane w produkcji serów

VI. Zakwasy serowarskie

1. Rola zakwasów w produkcji serów

2. Przygotowanie zakwasów

3. Pożywki do produkcji zakwasów

4. Sposób przygotowania zakwasów

5. Ocena jakości zakwasów

VII. Enzymy koagulujące

1. Funkcja i rola enzymów koagulujących w produkcji serów

2. Substytuty podpuszczki

VIII. Uzyskiwanie skrzepu podpuszczkowego i czynności związane z jego obróbką

1. Ocena zwięzłości skrzepu

2. Krojenie i rozdrabnianie skrzepu

3. Osuszanie, dogrzewanie i dosuszanie ziarna

4. Cheddaryzacja masy serowej

IX. Synereza skrzepu podpuszczkowego

1. Czynniki powodujące synerezę

Ilość dodawanej podpuszczki

Ciśnienie wywierane na skrzep

Zmiany temperatury

Zmiany kwasowości

Skład chemiczny mleka

Dodatki wprowadzone do mleka

Obróbka termiczna mleka

2. Uwarunkowania synerezy

3. Synereza skrzepu a zawartość wody w serze

X. Wydatek sera

1. Czynniki wpływające na wydatek sera

Skład chemiczny mleka

Przechowywanie i termizacja mleka

Normalizacja mleka

Zagęszczanie mleka

Pasteryzacja mleka

Homogenizacja mleka

Rodzaj użytego zakwasu

Rodzaj użytego enzymu koagulującego

Krojenie skrzepu

Płukanie gęstwy serowej

Solenie sera

Dojrzewanie sera

2. Sposób obliczania wydatku sera

3. Obliczanie wydatku teoretycznego

XI. Czynniki technologiczne wpływające na wartość pH w różnych rodzajach sera

1. Sery z masy wysoko ukwaszanej

2. Sery typu holenderskiego

3. Sery cheddaryzowane

4. Sery typu szwajcarskiego

XII. Formowanie i prasowanie serów

XIII. Solenie serów

1. Solenie na mokro

2. Solenie na sucho

3. Solenie sposobem kombinowanym

4. Solenie w ziarnie

5. Solenie w masie

XIV. Dojrzewanie i pielęgnacja serów

1. Warunki dojrzewania

2. Stosowane powłoki

XV. Metody oceny jakości serów oraz przygotowanie do dystrybucji

XVI. Skład chemiczny sera i jego jakość

1. Smak i zapach sera

2. Wpływ składu chemicznego sera na kształtowanie jego | cech jakościowych

3. Rola wapnia w kształtowaniu jakości sera i możliwości jego wczesnej oceny

4. Tekstura i jakość sera

XVII. Wybrane technologie serów twardych i półtwardych

1. Sery typu holenderskiego

Ser gouda

Ser edamski

2. Inne sery wytwarzane wg technologii holenderskiej

Ser podlaski

Ser zamojski

Ser morski

Ser liliput

Ser puławski

Ser łowicki

Ser łomżyński

3. Sery typu szwajcarskiego

Ser ementalski

Ser grojer

4. Sery typu szwajcarsko-holenderskiego

Ser tylżycki

Ser mazurski i żuławski

Ser trapistów

Ser salami

Ser myśliwski

5. Sery z masy parzonej

Ser kaszkawał

Ser gryficki

Rolada ustrzycka

6. Ser cheddar

7. Inne technologie serów

Sery włoskie do tarcia

Sery szwajcarsko-holenderskie

XVIII. Wady serów twardych i półtwardych

1. Wady powierzchniowe

2. Mikrobiologiczne wady sera

3. Wady struktury i konsystencji

4. Wady struktury związane z oczkowaniem sera

5. Wady smaku i zapachu

XIX. Mycie i dezynfekcja oraz aspekty higieniczne produkcji serów

XX. Postęp techniczno-technologiczny w produkcji serów

1. Mechanizacja produkcji serów cheddaryzowanych

2. Produkcja sera z zastosowaniem urządzeń do ultrafiltracji

Bibliografia

Opinie klientów: