Technologia serów miękkich

Autor: W. Derengiewicz
322 str.

Spis treści

l. Wiadomości ogólne

1. Rys historyczny

2. Definicja i podział serów

3. Charakterystyka i wartość odżywcza, redukcja i spożycie serów

II. Surowiec do produkcji serów miękkich

1. Warunki produkcji mleka serowarskiego

2. Cechy mleka serowarskiego

3. Badanie mleka serowarskiego

III. Materiały pomocnicze do produkcji serów miękkich

1. Czyste kultury serowarskie

2. Enzymy koagulujące

3. Inne dodatki

4. Opakowania

IV. Podstawy technologii produkcji serów miękkich

1. Przygotowanie mleka serowarskiego

Oczyszczanie mleka

Termiczna obróbka mleka

Wstępne magazynowanie i dojrzewanie mleka

Standaryzacja mleka

Wprowadzanie dodatków do mleka

2. Zaprawianie podpuszczką i krzepnięcie mleka

3. Obróbka skrzepu

4. Formowanie i ociekanie serów

5. Solenie serów

6. Dojrzewanie serów

7. Pakowanie, przechowywanie i dystrybucja serów

V. Technologia produkcji serów miękkich z porostem pleśni

1. Wprowadzenie

2. Ser camembert

3. Ser brie

4. Ser hetmański

5. Ser jubileuszowy

6. Ser royal

7. Ser pleśniowy z dodatkiem mleka koziego

8. Przemiany fizykochemiczne i biochemiczne zachodzące w czasie obróbki i dojrzewania serów z porostem pleśni

VI. Technologia serów miękkich z przerostem pleśni

1. Wprowadzenie

2. Ser rokpol - typu requefort

3. Przemiany fizykochemiczne i biochemiczne zachodzące w czasie obróbki i dojrzewania serów z przerostem pleśni

VII. Technologia produkcji serów miękkich z przerostem

i porostem pleśni

VIII. Technologia serów miękkich maziowych

1. Wprowadzenie

2. Ser limburski

3. Ser romadur

4. Przemiany fizykochemiczne i biochemiczne zachodzące w czasie wyrobu i dojrzewania serów limburskiego i romadur

5. Ser munster

6. Ser esrom

7. Ser brick

8. Ser liwaryjski

9. Ser kortowski

10. Ser popularny

IX. Technologia serów miękkich bez skórki

1. Wprowadzenie

2. Sery solankowe

Ser feta

Ser typu feta produkowany metodą ultrafiltracji

Ser solan

3. Sery podpuszczkowe świeże (niedojrzewające)

4. Ser mozzarella

X. Technologia serów pomazankowych

1. Wprowadzenie

2. Wyrób bundzu

3. Wyrób bryndzy

XI. Technologia serów twarogowych dojrzewających

1. Wprowadzenie

2. Sery harceńskie

3. Sery kminkowe parzone

XII. Technologia serów półmiękkich

1. Wprowadzenie

2. Ser caciotta

3. Ser ciechanowski

4. Ser łańcucki

XIII. Ocena jakościowa serów

1. Wprowadzenie

2. Ocena organoleptyczna serów

3. Ocena chemiczna

4. Ocena mikrobiologiczna

XIV. Wady serów

1. Wady wyglądu zewnętrznego i skórki

2. Wady barwy miąższu

3. Wady struktury i konsystencji

4. Wady oczkowania

5. Wady smaku i zapachu

XV. Metody przedłużania trwałości serów miękkich . XVI. Higiena produkcji serów

1. Wprowadzenie

2. Mycie i dezynfekcja

3. Higiena osobista pracowników

4. Znaczenie systemu HACCP w produkcji i obrocie serów

Bibliografia

Opinie klientów: