Wyrób masła

Autor - B. Staniewski
174 str.

Spis treści

Wstęp

l. Wprowadzenie

1. Charakterystyka chemicznych, fizycznych oraz smakowo-zapachowych cech masła

2. Charakterystyka produktów masłopodobnych

II. Proces produkcji masła i wyrobów masłopodobnych

1. Surowiec

2. Wirowanie mleka - otrzymywanie śmietanki

Charakterystyka procesu wirowania

Czynniki wpływające na efektywność procesu wirowania

3. Charakterystyka produktów wirowania mleka

Charakterystyka śmietanki i jej wady

Mleko odtłuszczone

4. Przygotowanie śmietanki (śmietany) do zmaślania

Pasteryzacja śmietanki

Odgazowywanie śmietanki

Dojrzewanie fizyczne śmietanki

Cel i przebieg procesu

Stosowane systemy warunków temperaturowej obróbki śmietanki w trakcie jej fizycznego dojrzewania

Dojrzewanie biologiczne śmietanki

Cel i przebieg procesu

Charakterystyka stosowanych zakwasów

Alternatywne metody zakwaszania i aromatyzowania plazmy masła

5. Nastawianie śmietanki (śmietany) na temperaturę

zmaślania

6. Charakterystyka procesu zmaślania

7. Zmaślanie metodą periodyczną

Przebieg procesu zmaślania oraz czynniki wpływające

na jego efektywność

Maślanka

Płukanie masła

Wygniatanie masła

Solenie masła

Formowanie i pakowanie masła

Dzienniki technologiczne produkcji masła metodą tradycyjną

Wydatek masła

Magazynowanie masła

8. Wyrób masła serwatkowego

9. Zmaślanie metodą ciągłą

Dzienniki technologiczne produkcji masła metodą ciągłą

Inne metody zmaślania ciągłego

10. Produkcja wyrobów masłopodobnych

III. Przyczyny powstawania wad masła oraz sposoby

zapobiegania

1. Wady wyglądu

2. Wady struktury i konsystencji

3. Wady smaku i zapachu

IV. Higiena produkcji masła i wyrobów masłopodobnych

1. Mycie i odkażanie

2. Stosowane środki myjące i odkażające

3. Mycie i odkażanie maszyn i urządzeń

4. Higiena osobista pracowników

5. Higiena pomieszczeń produkcyjnych, socjalnych i sanitarnych

V. Analiza zagrożeń zdrowotnej jakości w produkcji masła i produktów masłopodobnych na podstawie kontroli punktów krytycznych (HACCP)

VI. Metody kontroli jakości masła i produktów masłopodobnych

VII. Piśmiennictwo

Opinie klientów: